目前我國航空公司的配餐標準主要由各航空公司根據運營情況自主設定，在巨大的成本壓力下，“成本優化”幾乎成了航企的共同口號。航空公司要省錢，乘客要吃好，矛盾由此產生。
配餐標準由航企自主決定[注冊馬紹爾公司]
航空公司如何確定航班上的食譜？記者經多方采訪了解到，一般來說，航空餐由航空公司客艙服務部根據艙位、航程和飛行時段來設計食譜。按照行業慣例，配餐標準大概為：飛行時間在一小時內的航空餐為干點餐，有面包、熱狗或漢堡；飛行時間在兩小時以上，又正值飯點，飛機餐為正餐；若航程和飛行時段約兩小時，又正值飯點或在飯點之間，乘客也有可能獲得輕正餐(熱便餐)。
上述標準之所以稱為“慣例”，是因為目前我國航空公司的配餐標準主要由各航空公司根據運營情況自主設定，作為監管部門的中國民用航空局(簡稱民航局)對此并無統一規定。
記者從民航局獲悉，在從2007年起實施的《公共航空運輸服務質量》中,對機上餐食有較簡略的規定，但沒有提及具體的配餐標準。該文件對機上客艙餐食服務規定為：一、各航空公司根據對旅客的服務承諾為旅客提供餐飲服務；二、餐食、飲料衛生應符合MH7004.1、MH7004.2(注：航空食品衛生標準)的規定；三、頭等艙、公務艙的餐飲服務應區別于普通艙，并制定相應的餐飲標準；四、為申請清真菜、素食、嬰兒餐等特殊餐食的旅客提供相應餐飲服務；五、頭等艙餐飲具應使用非塑料和非紙制品，并提供餐譜、飲料單。
“民航部門對航空公司配餐標準沒有硬性要求，如何經營是航空公司的市場化行為�！泵窈骄窒M者事務中心的工作人員告訴記者，如果乘客對航空公司的服務不滿意，可以撥打電話010—64287798進行投訴并留下聯系方式，該事務中心會將相關信息反饋至航空公司，由航空公司調查后自行與乘客聯系處理。
其實，近十年來，民航局對航空公司的服務等方面的管制幾乎松綁。中航協航空食品委員會秘書長袁耀輝告訴記者，民航局已經放開機票價格管制，對機票實施最高定價限制，機票折扣由各航空公司自行決定。正因為如此，包括航食在內的服務也可以根據各航空公司的票價、經營成本等進行調整。民航局局長李家祥也多次提出，乘客可以根據票價、服務等因素“用腳投票”，促進航空公司的市場化競爭。
對于“航食縮水”，航企方面也有苦衷。有不愿具名的航空公司相關負責人對記者表示，事實上，在有的“航食縮水”案例中，并不是航空公司刻意減免航食，而是因為流程出現問題導致航食還沒運上飛機，飛機就起飛了。[注冊新加坡公司]比如，有的航班延誤了幾個小時后終于被告知可以起飛，但配餐公司恰好在執行別的配餐任務，騰不出送餐車和人手，這時如果航班等待配餐，會令其后面的航班延誤更加嚴重。在這種情況下，飛機只能趕緊起飛，原來訂好的航食只能白白浪費掉。
有業內人士指出，這種現象折射出航空公司的服務流程亟須優化，而這一問題往往在航空運輸市場高速發展、乘客大量增加的情況下更為突出。據了解，近年來，為提高民航運輸效率，民航管理部門對航空公司提出了更高的要求，例如民航華東局近日就下發了《關于要求調整服務程序確保客艙安全的通知》，規定“航空公司制定的服務程序，應滿足至少在落地前30分鐘客艙乘務員完成所有旅客服務的程序要求”。如何做到既遵守管理部門的規定，又令乘客滿意，這考驗著航空公司的管理水平。航食問題看上去不是大事，但“羊毛出在羊身上”，如果航空公司一再讓乘客餓肚子，乘客的不滿將為航空公司埋下定時炸彈。
航企千方百計壓縮航食成本
說起航食成本，有一個被業內津津樂道的案例：美國達美航空公司幾年前將航班上的牛排減重了一盎司(約合28克)，這一決定幫助其每年節省了25萬美元。達美航空還計算出：從其美國國內航線頭等艙的沙拉中去掉一個草莓，就能讓公司每年節省21萬美元。
航食成本在國內航空公司運營成本中占比幾何？以東航為例，從其近三年的財報看，航食成本占運營成本的比重大概為2%-3%。東航今年上半年的財報顯示，餐食及供應品支出約9.54億元，營業成本約355.17億元，航食成本在營業成本中占2.69%，比重排在航油、飛機起降費、民航建設基金、飛機折舊、航材和飛機經營性租賃費之后。據了解，國內其他航空公司(除廉價航空公司外)的航食成本占比也大致與此相同。
在巨大的成本壓力下，“成本優化”幾乎成了航企的共同口號，而成本控制項目中比較容易實現的就包括優化餐食和機供品。相對于航油這種剛性成本，航食成本的可把控空間相對較大。
現在不少航企已經認識到了合理設計配餐率的問題，而調整不同時段的餐食結構也可以控制航食成本，比如將正餐調整為輕正餐，取消快餐或點心等。一位資深業內人士告訴記者，調整餐食結構很容易給航空公司引來“偷工減料”的質疑，因此，較為“平和”的調整手法是改變食材，比如將成本較高的牛肉替換成相對便宜的雞肉和鴨肉等，這類手法在國內航空公司的經濟艙比較常見。“可以肯定地說，近年來CPI和人工成本不斷攀升，而各航空公司在餐食成本上卻沒有太大變化，這就是旅客普遍感覺餐食質量不如意的主要原因所在。”
不過，對于上述觀點，也有航企喊冤，因為近年來國內航企的航食成本正隨著乘客運輸量增加及兩艙(頭等艙、公務艙)航食標準的提高而逐年增加，只不過航食成本在航企成本結構中的比重變化極小。但不可否認的是，享受到真正“空中美食”的乘客只是乘坐兩艙的少數人群。兩艙航食成本的增加體現在：一方面，為保證兩艙航食有較好的口味，[注冊新西蘭公司]配餐公司需要研發或引進更為先進的技術，例如讓北京烤鴨上天之后依然皮脆肉嫩。另一方面，航食的創新也主要體現在兩艙航食方面，例如與知名酒店合作推出具有地方特色的菜肴，或引入昂貴的紅酒等。
還有業內人士透露，航企的討價還價能力也和省錢能力大大相關。在購買航食時，航空公司其實有兩種選擇，一種是保持每份航食價格與上年相同，但對其中的食材結構進行調整；第二種是每份航食的食材與上年相同，航企與航食公司討價還價。有業內人士透露，國外航空公司對以上兩種討價還價的方法運用得非常嫻熟，因為外航主要飛長航線，航食成本更高，因此航食調整的空間更大。
